Tác giả của bài viết trên Financial Times, một tờ báo Anh ra đời từ năm 1888, đã có những chia sẻ về ấn tượng của mình tại nhà hàng được cho là "nhà hàng cá ngon nhất thế giới". Dưới đây là trải nghiệm của tác giả Wendell Steavenson:
Sáng hôm sau trận bão lớn, tôi đi bộ đến Elkano, nhà hàng cá tuyệt vời nhất thế giới. Chủ nhà hàng Aitor Arregui, dáng người cao, gầy, tỏ ra lo lắng về những con cá.
Thời tiết xấu và thuyền sẽ không ra khơi hôm nay. Anh nhìn xuống điện thoại để tham khảo một ứng dụng theo dõi vị trí của đàn cá Getaria. Trên màn hình, biển chỉ có một màu xanh và trống rỗng.
Tôi hỏi Arregui tháng Ba thường như thế nào. "Tháng Ba, theo lịch La Mã", Arregui nói, "không quan trọng. Quan trọng hơn là mặt trăng và thủy triều, mùa nào và năm nào. Bây giờ là thời điểm cá thu bắt đầu đẻ trứng".
Nhà hàng Elkano của Tây Ban Nha rất đặc biệt, không chỉ vì ở đây có cá ngon mà còn vì nó là một sự khai sáng. Các đầu bếp tại nhà hàng đã học cách chú ý đến giống cá, điều kiện sống của các loài động vật biển và học cách tôn vinh chúng, từ đầu cho đến đuôi. Cá — một loài động vật hoang dã bị săn bắt trong môi trường sống tự nhiên của nó — xứng đáng với sự tôn trọng như vậy.
Tại Elkano, các chuyên gia đánh giá cao và hiểu mối liên hệ giữa thời gian, địa điểm và mùi vị, nhịp sinh học và vòng đời của các loài cá khác nhau, các đặc điểm, sở thích, chế độ ăn và tập tính khác nhau của chúng, thậm chí cả các bộ phận khác nhau theo giải phẫu học của cá — từ má đến mắt đến cổ họng đến xương vây.
Bến cảng ở Getaria, nơi người dân đã đánh bắt cá từ trước thời La Mã
Arregui đưa tôi xuống tầng hầm, nơi đầu bếp Pablo Vicari (gốc Argentina, anh ấy đã ở Elkano 13 năm và hiện là thành viên của gia đình) và một phụ bếp đang làm sạch những con cá vừa được chuyển đến. Có bốn thùng nhựa màu vàng đựng cá thu vằn, bóng loáng và có ánh kim như ngư lôi. Arregui rạch chiếc bụng óng ánh của một con để cho tôi xem túi tinh màu trắng đục của cá.
Ông giải thích, cá thu béo nhất và có hàm lượng protein cao nhất vào thời điểm này vì chúng đang chuẩn bị sinh sản. Tháng 4 là mùa cá cơm, tháng 6 cá đối đỏ, tháng 7 mực. Vào tháng 8, những chiếc thuyền lớn sẽ ra khơi trong nhiều tuần liền và đánh bắt cá ngừ; tháng 9 là tôm hùm; vào tháng 10, tôm địa phương được chiên qua để thực khách có thể ăn cả phần đầu, phần ngon và giòn nhất.
Tôi đang nhìn thấy hộp tôm càng đỏ langoustine lớn nhất mà tôi từng thấy.
Arregui cho tôi thấy sự khác biệt giữa tôm cái và tôm đực: những con cái có đuôi rộng hơn để chứa trứng bên dưới; những con đực mảnh mai hơn. Anh ta lật úp một con cá cái và cụm trứng đen dày đặc giữa hai vây bơi hình mái chèo của nó.
Cá bơn mới đánh bắt từ biển. Ảnh: Markel Redondo
Mọi người đã đánh cá từ bến cảng tự nhiên ở Getaria từ trước thời La Mã. Elkano được thành lập vào năm 1964 bởi cha của Arregui là Pedro, ban đầu chỉ như một quán rượu khiêm tốn dành cho những người bạn của ông, tất cả đều là ngư dân.
Bà của Arregui làm súp cá, và theo thông lệ vào thời điểm đó, Pedro đã đặt một lò than bên ngoài để nướng những mẻ cá mà ngư dân đánh bắt được trong khi họ uống rượu địa phương - Txakoli, rượu được làm từ dây leo trải dài trên những ngọn đồi xung quanh.
Một ngày nọ, một người bạn ngư dân của anh mang đến một con cá bơn nguyên con và khi một số khách hàng muốn mua ngay tại chỗ, Pedro đã nảy ra ý tưởng nướng cả con thay vì lột da và cắt nhỏ như bình thường. Lớp da giữ lại lớp gelatin cứng, lửa đốt cháy và làm giòn lớp da. Một món ngon "huyền thoại" đã ra đời. Cá bơn nướng nguyên con trở thành món ăn đặc trưng của Elkano kể từ đó.
Aitor Arregui, cha anh là Pedro đã thành lập Elkano vào năm 1964, khi đó mới chỉ là một quán rượu nhỏ. Ảnh: Markel Redondo
Đầu bếp Pablo Vicari chế biến cá mú. Ảnh: Markel Redondo
Vào bữa trưa ở nhà hàng, tôi ăn một cái đầu cá thu, phần thịt má mềm và dẻo, phần quanh hàm giòn như khoai tây chiên có vị mặn. Tôi ăn một túi tinh cá thu màu kem và so sánh nó với một túi trứng cá thu sần sùi. Tôi ăn đuôi tôm càng, có vị dai và đậm đà, được tẩm giấm với trứng đen có vị đắng.
Tôi còn ăn món cá tuyết đặc sản xứ Basque, với phần thịt mềm hình tam giác bao quanh phần thân. Tôi ăn hai con cá mú, một con sống ngoài biển và một con sống giữa những vách đá. Tôi không mong đợi có thể nếm được bất kỳ sự khác biệt nào nhưng hóa ra vị của chúng hoàn toàn khác nhau.
Cá mú biển sâu có thịt và da mềm. Nhưng thịt của loài cá còn lại lại rắn chắc, có một lớp mỡ giữa thịt và da đậm đà và ngọt như mỡ lợn, còn da thì giòn, sần sật và đậm đà hơn như thịt lợn.
Arregui đến từng bàn để cắt cá bơn, giải thích sự khác biệt về kết cấu và mùi vị của thịt ở mặt trắng của con cá nằm trên cát và phần tối màu hơn hướng lên trên mặt biển. Anh khuyến khích chúng tôi mút các mảnh thịt giữa các vây xương có diềm của cá giống như một chiếc đàn accordion.
Arregui nhìn qua mẻ cá bơn để chọn loại cá để nướng. Ảnh: Markel Redondo
"Phần mặt dưới của cá có thể hơi đắng vì nó nằm áp vào tim và gan. Đây là phần gáy và thường có cảm giác như đã được nấu lâu hơn vì nó hơi cứng hơn, khô hơn một chút. Bây giờ, phần má, là phần mềm nhất và sệt nhất. Đây", anh nói, chỉ vào những đốm màu xám bên trong xương quai xanh lởm chởm, "đây là thứ giống như tủy xương". Anh lấy một mẩu xương nhỏ từ đầu, nhỏ hơn nửa móng tay, đặt nó lên trên một tấm kính lật úp và chiếu đèn pin iPhone của tôi bên dưới để nó phát ra ánh sáng trắng.
Anh nói khi nhìn chăm chú vào nó như một người thợ kim hoàn nhìn một viên ngọc quý. "Nếu bạn đếm các vòng, bạn có thể biết tuổi của con cá. Một, hai, ba - bạn có thấy không? Có một khoảng cách lớn giữa vòng thứ nhất và vòng thứ hai, điều đó có nghĩa là con cá này ăn khỏe vì nó lớn lên nhanh".
Nhiều đầu bếp trẻ từ khắp nơi trên thế giới đến Elkano để dùng bữa nhưng khi họ xin vào bếp để làm thì Arregui ngăn cản. "Những gì chúng tôi làm ở đây rất đơn giản. Họ nghĩ rằng họ sẽ học cách nấu ăn, nhưng thực ra đó là kiến thức về cá".
Cá thu vằn, vào thời điểm béo nhất và có hàm lượng protein cao nhất vì chúng đang chuẩn bị sinh sản. Ảnh: Markel Redondo
Nhiều người đã mang cảm hứng từ nhà hàng này về quê hương. Tomos Parry, một đầu bếp trẻ thông minh người Anh, đã làm kinh ngạc cả London với món nướng ngoài trời tại nhà hàng Brat ở Shoreditch của mình, và công khai thừa nhận đây là "món nợ" của anh với Elkano.
Chân tôm hùm nướng. Ảnh: Markel Redondo
Mặt trời đang chiếu sáng trên bầu trời trong vắt khi tôi lái xe ngược lên bờ biển. Tôi ngẫm nghĩ và tự hỏi làm thế nào một con cá lại có nhiều ý nghĩa hơn bản thân nó và làm thế nào để những đặc sản địa phương có thể lan rộng ra toàn cầu.
CÙNG CHUYÊN MỤC
