Tham khảo bài viết của cô Bhakti Mathur đăng trên SCMP.
Ngay trên đường phố Ấn Độ, khách du lịch tận mắt chiêm ngưỡng màu nâu vàng của những miếng thịt gà mềm và mọng nước, được ướp đẫm gia vị đặc biệt và đặt bên trong một chảo cơm đổ đầy nguyên liệu chính là gạo basmati - thứ gạo hạt dài đặc trưng đất Nam Á. Hòa quyện với tổ hợp hấp dẫn ấy là nhụy hoa nghệ tây, nhục đậu khấu, bạch đậu khấu hay hành phi thơm lừng (tùy tay đầu bếp); có những tiệm phục vụ cơm rang biryani với raita (một loại sữa chua địa phương) và bagara baingan (cà ri kèm cà tím nướng). Đọc nguyên liệu và thấy ngay mùi thơm nồng của cơm rang biryani; chẳng lạ khi món ăn độc đáo, dễ thực hiện, vừa ngon vừa đẫy đà này chiếm được cảm tình của bất kỳ ai nếm thử.
Biryani là món ăn có thể xuất hiện vào mọi dịp, còn được trang trọng sở hữu một chỗ đứng trong các tiệc cưới và lễ hội. Có thể coi đây là chảo cơm rang nối tình hữu nghị ba nước Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh; con dân ba quốc gia này sở hữu điểm chung lớn nhất là tình yêu món ăn có lịch sử lâu đời.
Biryani, món cơm xuất hiện từ đường phố cho tới những bữa ăn trang trọng.
"Cơm rang biryani không chỉ là món ăn đơn thuần. Nó mang theo cả hoài niệm tuổi thơ, về những hương gia vị bay ngập nhà mỗi khi mẹ tôi đứng hàng giờ trong bếp để chuẩn bị một bữa biryani ra trò", ấy là lời cô Yesrab Ali Mirza, một người gốc Hong Kong nhưng sinh sống và làm việc tại Ấn Độ.
"Điểm tuyệt vời nhất của món biryani là bạn được san sẻ nó với người khác", cô Fariha Mehraj lớn lên tại Islamabad, Pakistan nói. "Nó mang gia đình và bạn bè lại gần nhau hơn, là món ăn gắn kết người với người. Công thức nấu cơm rang biryani của mẹ tôi đã được lưu truyền nhiều thế hệ, mẹ đã được bà tôi dạy cho. Tôi cảm thấy may mắn lắm vì cũng được mẹ truyền lại bí kíp".
Lịch sử của món cơm rang huyền thoại đã trải dài nhiều thế kỷ, nhiều nền văn hóa và đã hòa quyện với nhiều phong cách nấu ăn khác nhau. Đĩa cơm rang biryani hiện tại là sản phẩm của quá trình tiến hóa nhiều thế kỷ, hấp thu những tinh túy của các nền văn hóa từng nếm thử nó.
Một quầy phục vụ biryani tại New York.
Nhiều khả năng, nguồn gốc của món ăn này tới tiểu lục địa Ấn Độ từ miền đất Ba Tư, tức Iran của ngày nay. "Gốc gác của từ ‘biryani’ là ‘berenj’, nghĩa là ‘gạo’ trong tiếng Ba Tư kết hợp với ‘biryan’ tức là ‘nướng, rán’", Tara Despande, tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực Ấn Độ cho hay.
Nhiều người tin rằng món cơm rang biryani xuất thân từ cách các bộ lạc Turk sống tại Trung Á, vốn vẫn nấu chung thịt và gạo trong một nồi lớn đặt trên đống lửa. Theo lời nhà sử học nghiên cứu ẩm thực Lizzie Collingham, món cơm rang biryani tới từ căn bếp hoàng gia của Đế quốc Mogul, thống trị khu vực Ấn Độ và Pakistan từ thế kỷ thứ 15 cho tới thế kỷ thứ 18. Món cơm rang đã nằm trên đĩa vàng dâng lên bậc vua chúa thời xưa.
"Trong bếp của người Mogul, những văn hóa ẩm thực tới từ nhiều nơi quy tụ về một mối, hình thành một tổ hợp thực phẩm của người Hindu, Trung Á và Ba Tư", nhà nghiên cứu Collingham viết trong cuốn sách "Cà-ri, Câu chuyện về các Đầu bếp và Người chinh phạt".
"Nấu cơm rang biryani là một nghệ thuật", đầu bếp 38 tuổi Palash Mitra, người đứng đầu hai nhà hàng đồ ăn Ấn Độ nổi tiếng nhất nhì Hong Kong, chia sẻ. Người làm món cơm rang biryani phải sử dụng kỹ thuật làm bếp có tên "dum pukht", được cho là có nguồn gốc Ba Tư. Trong "dum pukht", từ "dum" có nghĩa là "hít vào" còn "pukht" có nghĩa "nấu". Thịt trong cơm có thể tới từ gà, bò, dê, heo, cừu, tôm hoặc cá.
Đầu bếp hạng nhất Palash Mitra nấu biryani với thịt dê. Theo cách anh làm, thịt dê được ướp với một tổ hợp đặc của sữa lên men, hành, tỏi, gia vị rồi được om mềm. Gạo được nấu riêng trong một nồi khác. Từng lớp cơm và thịt được xếp gọn vào nồi đất handi, đun từ từ trên ngọn lửa nhỏ. Anh Mitra đậy chặt nắp, bịt các khe hở bằng bột nhào nhằm ngăn hơi nước thoát ra khỏi nồi đất, cho phép thịt mềm ra với nước thịt thấm đẫm lên từng lớp cơm đã chín.
Chất lượng của một đĩa cơm rang biryani phụ thuộc vào độ ngon của cơm, thịt và cách thức gia vị được trộn đều với từng hạt gạo. "Trong một nồi biryani hoàn hảo, không có hạt cơm nào dính vào nhau cả", anh Mitra nhận định.
Mỗi vùng, đĩa cơm rang biryani của người dân lại khác nhau, tạo thành một bộ công thức phong phú về cách chuẩn bị sao cho hợp nhất với người dân bản địa và hợp khẩu vị của bất kỳ ai nếm thử nó. Những phong cách làm cơm rang biryani nổi nhất đất Ấn tới từ vùng Kolkata, Hyderabad và Lucknow.
Món cơm rang biryani của thành phố Kolkata có hẳn một hành trình riêng. Ông Wajid Ali Shah, Tổng trấn khu vực Awadh (nay là bang Uttar Pradesh nằm tại phía Bắc Ấn Độ), bị người Anh bắt đi đày biệt xứ, từ thành phố Lucknow ông phải di chuyển tới Metiabruz, vùng ngoại ô Calcutta (nay là Kolkata). Sự việc diễn ra năm 1856.
Hai người đàn ông Ấn độ san sẻ nhau đĩa cơm biryani dịp lễ Eid al-Fitr.
"Việc cung cấp thức ăn cho lượng lớn người nhưng với hầu bao hạn hẹp là thử thách không nhỏ, nên đầu bếp của ông đã thay đổi công thức làm cơm biryani, thay thế mịt bằng khoai tây. Và hành động đó đã tạo ra món cơm rang biryani vùng Kolkata". Đó là lời giải thích của ông Ishtiaque Ahmad, chủ nhà hàng Shiraz - một trong những nơi phục vụ cơm rang biryani nổi tiếng và lâu đời nhất Kokalta cho hay.
Cha của ông Ahmad mở nhà hàng năm 1961, cùng lúc đó ông thuê Mohammed Shammuddin - hậu duệ của bếp trưởng dưới trướng Wajid Ali Shad khi xưa, về chuẩn bị đồ ăn cho cơ sở mới khánh thành.
Bà Manzilat Fatima, "chút" của Tổng trấn Wajid Ali Shah, giữ gìn truyền thống làm cơm rang biryani Kolkata và "số hóa" nó: bà đăng tải công thức làm món ăn gia truyền lên mạng. Ngay lập tức, bài đăng của bà Fatima lan truyền muôn nơi; ít ai cưỡng lại được hạt cơm rang ngon mềm của món biryani.
Bà Manzilat Fatima với đôi bàn tay làm nên món Kolkata Khandani Awadh Biryani trứ danh.
"Tôi nấu biryani với dầu mù tạc, ghee [bơ đã được lọc] và nhụy hoa nghệ tây", người phụ nữ 52 năm tuổi, chủ cửa hàng cơm có tên Manzilat, cho hay. "Công thức đó cho phép món biryani vừa thanh nhẹ lại nhiều vị". Món cơm "Kolkata Khandani Awadh Biryani" của bà nức tiếng địa phương, mỗi ngày cửa hàng nhận về khoảng 60 tới 80 đơn đặt.
Kể về biryani thì không thể không nhắc tới đĩa cơm trứ danh vùng Hyderabad. Món ăn xuất hiện sau khi người Mogul đánh chiếm thành công Hyderabad và phong Asaf Jah làm "nizam", người đứng đầu bộ máy cai trị địa phương. Đầu bếp của Asaf Jah nấu món biryani với 50 phong cách khác nhau, sử dụng những loại thịt ít ai nghĩ tới như dê, cá, chim cút, hươu hay thậm chí là thỏ rừng.
Các nizam cai trị vùng Hyderabad từ thế kỷ 17 cho tới thế kỷ 18, đĩa cơm rang biryani cai trị bữa ăn từ ngày đầu tiên nó được dọn lên bàn.
"Đĩa cơm biryani Hyderbad chính hiệu phải đi kèm với thịt dê sống", Amey Marathe chủ chuỗi nhà hàng Paradise Food Court, nổi tiếng với món biryani khắp vùng Hyderabad, nhận định. "Phong cách nấu sẽ yêu cầu thịt và gạo được nấu riêng, đặt vào nồi đất, chúng hòa quyện với nhau tạo nên hương vị tuyệt vời".
Từ đống củi lửa đặt nền đất, trên tay dân du mục Trung Á cho tới căn bếp hoàng gia, đĩa cơm rang biryani đã du hành một quãng đường dài để tới được các căn bếp Nam Á, và chiếm được ít nhiều cảm tình của bất kỳ ai có cơ hội nếm thử.
Đĩa cơm rang như sự hòa quyện của các nền văn hóa tứ phương, trở thành một thứ đặc sản có thể nhẹ nhàng trôi xuống thực quản của bất kỳ ai; một bản giao hưởng nức mũi của cơm, thịt và gia vị đậm đà. Món cơm này ắt là điểm chung ngon lành nhất của người dân ba miền Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh, đĩa cơm nâu vàng là tượng trưng cho tình hảo hữu đẹp, là biểu tượng cho thấy những người hàng xóm không máu mủ nhưng vẫn có thể ngồi lại với nhau, san sẻ cái cay của miếng cơm hay cái bùi của miếng thịt.
Bạn đã có dịp thử qua món ăn thắm tình xóm giềng này chưa?
CÙNG CHUYÊN MỤC
